خواص و کاربرد گلپر در آشپزی

به گزارش راهبرد معاصر، ادویه‌ها با عطر و طعم‌های متفاوت از دیرباز برای طبخ انواع غذا‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. این چاشنی‌های رنگارنگ علاوه‌بر طعم دادن به غذا دارای خواص دارویی نیز هستند. گلپر گیاه گلداری از خانواده چتریان است که در بسیاری از مناطق کشورمان به صورت خودرو می‌روید. این گیاه دانه‌های معطری تولید می‌کند که به عنوان ادویه کاربرد زیادی در پخت و پز دارند. علاوه‌بر دانه‌های گلپر ساقه‌های نازک این گیاه را برای تهیه ترشی برداشت می‌کنند.

گلپر دارای فواید بسیاری برای سلامتی است. از گذشته دانه‌های این گیاه را جهت درمان بیماری‌های قارچی، مشکلات گوارشی، تشنج و التهاب مصرف می‌کردند. اخیرا دانشمندان با مطالعات خود به خواص درمانی گلپر در بهبود برخی از بیماری‌ها پی بردند. تا پایان مطلب همراه ما باشید تا با گیاه دارویی گلپر و فواید باورنکردنی دانه‌های این گیاه آشنا شوید.

گیاه‌شناسی
گُلپر یا بالدیرغان (در نروژ: نخل ترومسو) گیاهی گلدار و علفی، با نام علمی Heracleum persicum از خانواده Apiaceae یا چتریان و بومی بخش‌هایی از غرب و جنوب غرب آسیا ازجمله کشور ایران است. در دنیا معمولا این گیاه را با نام فارسی آن یعنی "گلپر" می‌شناسند. گونه‌هایی از گیاه گلپر به صورت وحشی و خودرو در مناطق کوهستانی و پرباران شمال، غرب و جنوب غرب کشورمان می‌روید. این گیاه دارویی در اسکاندیناوی، نروژ و سوئد نیز به‌خوبی رشد می‌کند. گیاه گلپر در فنلاند به عنوان گونه گیاهی مهاجم معرفی شده است. در اغلب مناطق دنیا دانه‌ها یا میوه‌های معطر گلپر را به عنوان ادویه مصرف می‌کنند.

مشخصات ظاهری گیاه گلپر

گلپر گیاهی چند ساله است که بین ۱.۵ تا ۳ متر ارتفاع دارد. از بارزترین ویژگی‌های ظاهری گیاه گلپر شاخه اصلی و کرک دار است که در انتها به گل‌های چتری، سفید و معطر ختم می‌شود. برگ‌های گیاه سبز و بریده بریده است که در امتداد شاخه رشد می‌کنند. میوه‌های گلپر به صورت برچه‌های تخم مرغی، نازک و بسیار معطر هستند.

تاریخچه شناخت و مصرف گلپر


زیستگاه گیاه دارویی گلپر مناطقی از ایران و کشور‌های همسایه در غرب و شمال غرب ایران است. به نظر می‌رسد که گلپر از قدیم برای ایرانیان گیاه شناخته شده‌ای بوده است. عطر و طعم بی‌نظیر و اثرات درمانی گلپر باعث شده تا توجه نیاکان ما به این گیاه جلب شود. امروز دانه‌های معطر گلپر در قدیمی‌ترین غذا‌های ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گلپر ادویه ثابتی برای تهیه انواع ترشی‌هاست. جالب است بدانید که گیاه دارویی گلپر از ایران به اروپا منتقل شده است. طبق نوشته‌هایی از فهرست بذر باغ‌های گیاه‌شناسی سلطنتی کیو در انگلستان مقامات ایران در سال ۱۸۲۹ میلادی بذر‌های گیاه گلپر را به عنوان گیاه زینتی به این باغ اهدا کرده‌اند. همچنین سوابق تاریخی نشان می‌دهند که بذر‌های گلپر در اوایل سال ۱۸۳۶ توسط باغبانان انگلیسی در شمال نروژ کاشته شده است. بذر‌های این گیاه سپس به اسکاندیناوی و فنلاند راه یافت.

گلپر در طب سنتی

گیاه معطر گلپر در طب سنتی دارای خواص ضد نفخ، درمان سوء هاضمه و رفع سریع سکسکه است. همچنین مصرف این گیاه دارویی را برای تقویت حافظه، رفع کمردرد و دفع انگل‌های گوارشی موثر دانستند.

طبع گلپر

گلپر گرم و خشک است. مصرف بیش از حد گیاه موجب سردرد در گرم مزاج‌ها می‌شود.

فواید ناشناخته گیاه دارویی گلپر

گلپر طعم دهنده عالی برای بسیاری از غذاهاست. این ادویه معطر دارای خواص ناشناخته دارویی و درمانی است. گلپر اثرات ضد قارچی، ضد میکروبی و ضد التهابی قوی دارد. دانه‌های گلپر برای تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش درد‌های بیماری روماتیسم و کمک به درمان تشنج موثر است.

گلپر خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد

رادیکال‌های آزاد در ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها مانند آلزایمر، سرطان، پارکینسون و آترواسکلروزیس نقش اصلی دارند. عصاره هیدروالکلی گیاه گلپر مانند سدی در برابر رادیکال‌های آزاد عمل می‌کند و باعث از بین بردن آن‌ها و نوسازی سلول‌های تخریب شده می‌شود. در مطالعه‌ای که به منظور بررسی اثر ضد سرطانی گلپر به عنوان چاشنی غذا بر سلول‌های سرطانی انجام گرفته بود، مشخص شد که ترکیبات این گیاه دارویی تا ۷۶ درصد اثر مهار بر رشد سلول‌های سرطانی را داشتند. نتایج آزمایش دیگری نشان داد که عصاره گلپر، استرس اکسیداتیو را در افرادی که تحت آنژیوگرافی عروق کرونر قرار گرفته بودند، به طور قابل توجهی کاهش داد.

گلپر ضد درد است

مطالعات اخیر به خاصیت ضد دردی گیاه گلپر پی برده‌اند. عصاره هیدروالکلی و روغن این گیاه اثرات ضد آماسی دارد و این نتایج ضد درد بودن گیاه گلپر را اثبات می‌کند. ماده‌ای به نام اسفوندین در فورانوکومارین‌های عصاره هیدروالکلی این گیاه وجود دارد که آنزیم‌های اصلی مربوط به واکنش‌های درد را مهار می‌کند. در بیشتر موارد می‌توان برای تسکین انواع درد‌های مربوط به سیستم گوارشی و درد‌های التهابی از دمنوش گلپر استفاده کرد. دمنوش هرچه غلظت پایین‌تری داشته باشد، بهتر است.

گلپر اثر ضد التهابی بالایی دارد

مطالعات نشان دادند که گیاه گلپر خاصیت ضد التهابی بالایی دارد. مصرف منظم گلپر می‌تواند به درمان بیماری‌هایی نظیر آرتریت و نقرس کمک کند. آرتریت روماتوئید و نقرس هر دو از بیماری‌های التهابی هستند که موجب التهاب مفاصل می‌شوند. این التهابات با درد شدید همراه است. گیاه گلپر با کاهش تورم و اثر بخشی ضد درد خود داروی گیاهی مناسبی برای بهبود مشکلات این بیماران است.

گلپر داروی گیاهی ضد باکتری یا ضد میکروب

از قدیم گلپر را با اسپند دود می‌کردند تا بلا دور شود و هوای محیط ضد عفونی گردد. اکنون محققان به اثرات ضد میکروبی بالای گلپر پی بردند. مطالعات نشان داده است که عصاره ریشه و بخش‌های هوایی گیاه گلپر کاملا رشد باسیلوس آنتراسیس (باکتری گرم مثبت و عامل بیماری سیاه زخم) را مهار می‌کنند. روغن به دست آمده از میوه گیاه گلپر حاوی ۳۷ نوع استر و ۱۷ نوع منوترپن است که خاصیت یاخته‌کشی دارند.

گلپر خاصیت ضد قارچی دارد

یکی از بیماری‌های قارچی شایع در انسان قارچ پا یا پای ورزشکار است. این بیماری اغلب در افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، رخ می‌دهد. قارچ پا ممکن است در افراد دیابتی و بیماران مبتلا به سرطان نیز بروز پیدا کند. از گذشته در طب سنتی برای درمان این نوع بیماری گل‌های گلپر را له کرده و به صورت خمیری روی ناحیه آسیب دیده قرار می‌دادند. این کار را ۱ یا ۲ هفته دو بار در روز تکرار می‌کردند تا عفونت یا قرمزی پوست از بین برود. اخیرا محققان به اثرات ضد قارچی گلپر نیز پی بردند و آن را در بهبود بیماری قارچ پا موثر دانستند.

گلپر گیاهی اشتهاآور است

از گذشته تا امروز گلپر را به عنوان گیاه دارویی اشتهاآور می‌شناسیم. گلپر با خواص متعددی که دارد، سبب تقویت قوای بدن می‌شود و به افزایش اشتها و تقویت معده کمک می‌کند. برای افزایش اشتها می‌توانید دمنوش گلپر را قبل از غذا میل کنید. اگر این ادویه معطر را در ترشی استفاده کنید، خاصیت اشتهاآوری آن دو چندان می‌شود.

اثر گلپر بر بیماری‌های عروق کرونر

تری گلیسیرید‌ها نوعی از چربی‌های خون هستند که بیشتر از طریق مصرف منابع غذایی متعدد تامین می‌شوند و در خون جریان پیدا می‌کنند. افزایش تری گلیسیرید در خون می‌تواند اثرات منفی در وضعیت سلامتی ما داشته باشد. در یک مطالعه بررسی سطح لیپید‌ها در گروه‌های بیماران مبتلا به عروق کرونر نشان داد که پس از مصرف عصاره گیاه گلپر به بیمار سطح تری گلیسیرید کاهش معنی‌داری پیدا کرد. برای اثبات خاصیت گیاه گلپر در کاهش تری گلیسیرید خون به تحقیقات و آزمایشات بیشتری نیاز است. امید است در آینده‌ای نزدیک این اثربخشی به اثبات برسد.

از فواید دیگر گلپر...



• گلپر مقوی معده و ضد نفخ است و به هضم راحت غذا کمک می‌کند.

• گلپر ترشحات معده را زیاد و سموم بدن را دفع می‌کند.

• گلپر ضد عفونی کننده قوی و مرهم زخم‌های سطحی است.

• خوردن گلپر به میزان معین شیر مادر را زیاد می‌کند.

• گلپر ضد انگل است و کرم روده را از بین می‌برد.

• در طب سنتی معتقدند که گلپر موجب افزایش و تقویت حافظه می‌شود.

• از قدیم دمنوش یا پودر گلپر را برای درمان و رفع سکسکه مصرف می‌کردند.

• گلپر ادرارآور است.

• طبق آزمایشات اولیه گلپر در کاهش یا تنظیم قند خون موثر است.

• درمان تشنج از فواید گلپر است. در طب سنتی مصرف یک لیوان دمنوش برگ گیاه گلپر را در کاهش دفعات تشنج موثر دانستند.

• ریشه گیاه گلپر حاوی فورانوکومارین زیادی است. این ماده در درمان آفتاب سوختگی بسیار موثر عمل می‌کند.

• فورانوکومارین‌های موجود در ریشه، میوه و برگ گلپر خاصیت ضد انعقاد خون دارند.

• گلپر خاصیت قاعده‌آور دارد.

• دمنوش گلپر در درمان سرماخوردگی موثر است.

• گلپر برای رفع مشکلات ریوی و تنفسی مفید است و عفونت‌های دستگاه تنفسی را برطرف می‌کند.

مضرات مصرف گلپر و فرآورده‌های آن

• شیره گیاه گلپر سمی است. تماس پوست به شیره گیاه موجب حساسیت شدید پوست به نور خورشید می‌شود. خارش، قرمزی، التهاب و سوزش از عوارض تماس شیره گیاه گلپر با پوست است.

• مصرف بیش از حد گلپر باعث سقط جنین می‌شود. از این رو زنان باردار از مصرف زیاد آن بپرهیزند.

• مصرف گلپر در برخی افراد ممکن است باعث حساسیت شود.

• ممکن است برخی از افراد با مصرف بیش از حد گلپر یا حتی بو کردن آن سردرد بگیرند.

کاربرد گلپر در صنایع دارویی و آشپزی

گلپر در آشپزی

مواد شیمیایی موجود در گلپر شامل استات هکسیلیک، استات اسیلیک، بوتیرات، متیلیک و آنتول است. آنتول موجود در گلپر به عنوان طعم دهنده در صنایع غذایی و دارویی، ساخت دهان شویه‌ها، خمیردندان، صابون و شامپو و عامل ضد نفخ در مصارف دارویی است. گلپر معمولا در انواع ترشی‌ها استفاده می‌شود و به دلیل طبع گرمی که دارد، آن را با باقلای پخته میل می‌کنند. به خاطر خواص ضد نفخ و طبع گرم و خشک گلپر پودر آن را با آب انار یا انار نیز مصرف می‌کنند. پودر گلپر یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها برای طعم دادن به انواع غذا‌ها ازجمله پوره سیب زمینی است. به دلیل عطر تند گلپر باید آن را به اندازه استفاده کرد تا طعم غذا بد نشود. از پودر گلپر برای مزه دار کردن انواع تخمه و آجیل نیز بهره می‌برند. عرق و روغن گلپر از فرآورده‌های مهم گیاه دارویی گلپر استف/فرارو